一、物理性狀的質量控制
應包括20℃ -25 ℃時的pH,并應觀察以下內容：加入培養(yǎng)基的量和(或)瓊脂層的厚度、顏色、透明度、是否存在肉眼可見的雜質、凝膠穩(wěn)定性/黏稠度(一致性)、濕度。
滅菌前后都應測定pH,采用連接可滲透陶器型液體接頭的電極測定液體培養(yǎng)基的pH，固體培養(yǎng)基可用平頭電極或者連接微型探頭的電極測定pH,測量時盡量使培養(yǎng)基溫度降到20℃-25 ℃，校正通常用接近40 g/L的氫氧化鈉或者1 mol/L的鹽酸。

二、微生物的質量控制
1.污染檢測
在每批制備好的培養(yǎng)基中應當選取部分樣品進行污染測試。
2.質控菌株
質控菌種應具有穩(wěn)定特性，能代表其種并能有效地證明實驗室特定培養(yǎng)基的佳性能。測試菌種應可溯源至國家或公認的菌種收藏中心，也可以是實驗室自己分離的具有良好特性的菌種，但必須對照標準菌株進行鑒定。實驗室應檢測和記錄儲存菌株(stock culture)的相關特性，新復蘇的菌種可能會有非特異性反應。好使用從食品中分離的菌種。
培養(yǎng)基的質控菌種應具備以下性能：具典型反應的強陽性菌種；弱生長的陽性菌種(選擇敏感的菌種);無生化反應的菌種；完全抑制菌種。

3.質控方法
國ji食品微生物委員會和培養(yǎng)基菌種衛(wèi)生工作組(WPCM)介紹了培養(yǎng)基評估用測試菌種的有效收集方法。
(1)即用培養(yǎng)基和試劑
商品化即用培養(yǎng)基的生產廠家如果經(jīng)過IS0 9001和ISO 9002體系認證或滿足相應質量要求，應向使用方提供資質證明。這時，使用者就不必對培養(yǎng)基進行大量的測試工作，但必須保證其儲存條件。

(2)采用商品化合成脫水培養(yǎng)基制備的培養(yǎng)基
按ISO/TS 11133-1: 2009 《食品和動物飼料的微生物學 培養(yǎng)基制備和生產指南第1部分：實驗室培養(yǎng)基制備質量保證通則》的要求，除了對每批制備好的培養(yǎng)基用標準菌株進行測試外，還應用實際樣品進行檢測，以好地保證培養(yǎng)基的質量。對于不含指示劑或選擇劑的培養(yǎng)基，只需用陽性測試菌種進行測試。對于含有指示劑或選擇劑的培養(yǎng)基，必須使用能證明其指示或選擇作用的菌種進行試驗。對于復合培養(yǎng)基，即需要加入添加成分的培養(yǎng)基，要用具備上述性能的菌種逐批進行檢驗。對實驗室制備的需加入添加成分的制成培養(yǎng)基同樣適用。

(3)按照培養(yǎng)基配方制備的培養(yǎng)基
建議除了按照上述方法進行培養(yǎng)基品質測試外，還要用改良的Miles-Misra技術、螺旋平板技術或菌落總數(shù)技術進行測試，以監(jiān)控基礎材料的質量、培養(yǎng)基性能和實驗室內部的配制規(guī)范。實際上，食品中包含有應激反應的微生物，還應考慮到培養(yǎng)基在應激細菌恢復方面的適用性。

三、培養(yǎng)基性能測試方法
實驗室可采用半定量和定量技術對固體、液體培養(yǎng)基的性能進行測試，在多數(shù)情況下能滿足對培養(yǎng)基性能測試的要求。
對于特殊情況，如評價一種新的培養(yǎng)基或一個新的生產商的產品等，應采用定量測試法。

1.固體培養(yǎng)基
應用于固體培養(yǎng)基質控程序的技術大都依靠菌落計數(shù)。主要應用的技術有：傾注法、涂布法、旋轉涂布法、改良的Miles-Misra方法、半定量劃線法和定性劃線法。這些方法作為食品實驗室的日常方法得到了公認。由于傾注法、涂布法及螺旋涂布法在日常工作中經(jīng)常使用，這里不再介紹，著重介紹一下改良的Miles -Misra方法、半定量劃線法和定性劃線法。
(1)改良的Miles-Misra方法
改良的Miles-Misra方法是通過測試培養(yǎng)基的生長率(productivity ratio, PR)來檢查培養(yǎng)基的性能，通常與對照培養(yǎng)基相比。對照培養(yǎng)基應當是富含營養(yǎng)物質的培養(yǎng)基，如：胰酪胨大豆瓊脂。

該方法步驟如下：
①將試驗菌株的過夜培養(yǎng)物用緩沖蛋白胨水10倍梯度稀釋。
②將試驗和對照培養(yǎng)基做成4 mm厚的平板，并使平板表面干燥。
③從高稀釋度(如10-5)開始，分別滴1滴稀釋液于試驗平板和對照平板標記好的區(qū)域。
④每個稀釋度各取4滴分別加入4個試驗和對照培養(yǎng)基，每1滴的涂布超過四分之一平板，并用涂布器從高稀釋度開始涂布， 37 ℃培養(yǎng)18h。
⑤對數(shù)量和菌落形態(tài)進行評價。

評價方法，即按下列方式計算：
PR=Ns/No
式中：
PR--生長率；
Ns-試驗培養(yǎng)基的菌落數(shù)；
No-對照培養(yǎng)基的菌落數(shù)。
示例：在10-3稀釋度，試驗培養(yǎng)基上為20個菌落，對照培養(yǎng)基上為25個菌落，則PR=0.80。

(2)半定量劃線法
使用本方法時，所有測試培養(yǎng)基應干燥到相同程度，且整個步驟應標注化，以便于比較同批次培養(yǎng)基的測試結果。
用1 uL接種環(huán)劃線平板。在A區(qū)用接種環(huán)按0.5 cm的間隔劃4條平行線，按同樣的方法：B區(qū)和C區(qū)劃線，后在D區(qū)內劃一條線。按標準方法所規(guī)定的培養(yǎng)時間和溫度進行培養(yǎng)。
通常情況下用同一接種環(huán)對A區(qū)~D區(qū)進行劃線，在不同區(qū)域劃線時不需對接種環(huán)滅菌。但為了得到低生長指數(shù)G1, ,在A區(qū)和B區(qū)接種應換接種環(huán)或對其進行滅菌。
評價方法：培養(yǎng)后，評估菌落的形狀、大小和密度，并計算生長指數(shù)G1。每條有菌落生長的劃線記作1分，每個培養(yǎng)皿上多為16分。如果僅一半的線有菌落生長，記作0.5分。如果劃線上沒有菌落生長或生長量少于劃線一半，則記作0分。記錄每個平板的得分總和便得到G1。例如：菌落在A區(qū)和B區(qū)全部生長，而在C區(qū)有一半線生長，則G1為10。
目標菌的生長指數(shù)G1大于6時，則判定培養(yǎng)基可接受。非選擇性培養(yǎng)基的G1值通常高。目標菌應呈現(xiàn)典型的生長，而非目標菌的生長應部分或完全被抑制。

(3)定性劃線法
該方法只是定性測試，劃線培養(yǎng)后，按照要求進行打分，得分是指示性的，可用作固體培養(yǎng)基性能測試的補充。
取1uL測試菌株培養(yǎng)物在測試培養(yǎng)基表面劃平行直線，可同時在一個平板上接種多個菌株，但劃線不能交叉，然后按標準方法中的培養(yǎng)時間和溫度進行培養(yǎng)。
評價方法：培養(yǎng)后按以下方法進行平板生長評估： 0表示無生長， 1表示生長， 2表示良好生長。目標菌得分應為2,并且有典型的菌落外觀、大小和形態(tài)。非目標菌的生長應該部分或全部被抑制。

2.液體培養(yǎng)基
為確定液體培養(yǎng)基的生長率，應接種適當?shù)呐囵B(yǎng)物。下面介紹的是用定量、半定量和定性方法評估生長率和選擇性的方法。所推薦的這些方法都是通過將液體培養(yǎng)基以傾注或劃線方式接種到瓊脂平板上培養(yǎng)后，計數(shù)或計算液體培養(yǎng)基分數(shù)而得出其生長數(shù)量的。對于液體培養(yǎng)基定性測試方法，則通過肉眼觀察來實現(xiàn)。

目標菌和非目標菌的定量稀釋法步驟如下：
選擇液體培養(yǎng)基10 mL/管待檢。
接種目標菌：將少量測試菌株培養(yǎng)物(每管10 CFU~100 CFU)接種測試肉湯和標準肉湯，混勻。
接種非目標菌：將大量測試菌株培養(yǎng)物(每管大于1000 CFU)接種測試肉湯和標準肉湯，混勻。
接種目標菌和非目標菌的混合培養(yǎng)物：用少量目標菌(每管10 CFU ~100 CFU)測試肉湯和標準肉湯。同時每管接種大量非目標菌(每管大于1000 CFU),混勻。
稀釋劑和運輸培養(yǎng)基中目標菌和非目標菌的接種：接種測試菌于稀釋劑中(每管100 CFU~ 1000 CFU),混勻。
按標準方法中的培養(yǎng)時間和溫度進行培養(yǎng)。

結果的計算和解釋：
(1)計算目標和非目標微生物的菌落數(shù)，用生長率(PR)和選擇因子(SF)進行結果的解釋。
目標微生物的PR不應小于0.1 (因生長的不同不能超過1個數(shù)值)，非目標微生物的SF至少應達到2。
SF的計算見式 :SF=Do-Ds
式中：
Do-在參考培養(yǎng)基上能生長至少10個菌落的高稀釋度；
Ds-在測試培養(yǎng)基上顯示相應生長的高稀釋度；
SF、Do和Ds用Ig表示。
例如：Do=lg104=4.0, Ds=lg103=3.0,選擇因子SF=1.0。
混合菌株中， 目標菌的生長不應受到非目標菌的抑制，即目標菌始終應為優(yōu)勢菌群。

(2)在混合菌株中目標菌數(shù)量的低值及非目標菌數(shù)量的高值應符合以下要求：目標菌的di濃度應達到10CFU/mL ~10CFU/mL;在選擇性肉湯培養(yǎng)物中非目標菌的高濃度不應超過104 CFU/mL.
(3)稀釋和運輸培養(yǎng)基不應引起目標菌和非目標菌數(shù)量的減少或增加。菌株在這些培養(yǎng)基中培養(yǎng)后的數(shù)量變化應在初計數(shù)的±50%的范圍內